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31 octobre 2018 - 15h30

La toque plutôt que l'uniforme

Depuis dix ans, Pascal Guillas est chef de cuisine au restaurant du Creux-de-Genthod. Un choix de carrière opéré à l’âge de 9 ans. «Quand j’étais jeune, je me suis toujours dit que je serai soit cuisinier, soit gendarme », raconte-t-il.  « J’avais opté pour la gendarmerie, puis, enfant, je me suis coupé une phalange, sur la main gauche. Et vu que je suis gaucher, ils m’ont dit que ce n’était pas possible parce que je ne pouvais pas tenir une arme. » C’est ainsi que, sans regret, Pascal Guillas a décidé qu’il enfilerait le tablier.

Son goût pour les fourneaux, il le doit en partie à sa grand-mère : « Quand j’étais petit, avec mes cousins, nous allions souvent manger chez elle. En plus des bons moments passés en famille, ce qui m’a marqué, c’est son gratin dauphinois. »

« Dans ce métier, nous sommes des éternels apprentis »

Une quarantaine d’années plus tard, le voici derrière les fourneaux, à Genthod. Mais il n’a pas débuté sa carrière ici. Originaire de Bretagne, il y a fait son apprentissage avant d’acquérir un restaurant à Lyon qu’il a fini par vendre.

Et à presque cinquante ans, le chef n’a pas perdu le goût des cuisines. «Ce qui fait aussi qu’on aime ce métier, c’est parce qu’on est des éternels apprentis. J’apprends avec mes collaborateurs, avec les apprentis. Parce qu’ils ont appris une méthode que je ne connaissais pas, ou que j’avais vue dans savoir comment la pratiquer », conclut-il.

Lea Job

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