Philippe Chevrier: «on ne fait rien tout seul»
Philippe Chevrier, grand chef genevois aux multiples établissements était l’invité du Geneva Show.
Interrogé sur son amour pour la cuisine, il remonte aux origines: «A l’époque où tous les copains voulaient être pompiers ou policiers, moi je voulais déjà être cuisinier», avant d’ajouter: «Je devais avoir 7 ans». C’est aux côtés de sa mère qu’il cultive sa passion: «J’ai eu la chance d’être dans les jupons d’une maman qui faisait très bien la cuisine». Chez la famille Chevrier, la cuisine occupe une place déterminante: «Ma maman disait toujours, on mange bien toute l’année, s’il reste de l’argent on partira en vacances». «Finalement nous ne sommes jamais partis en vacances», dit-il en ricanant.
A 13 ans, il réalise sa première expérience à l’hôtel Métropole: la plonge pendant 3 mois. Aujourd’hui le chef du Domaine de Châteauvieux – 2 étoiles Michelin depuis 1994, se remémore la première leçon de son ancien patron: «Avant de salir les casseroles il faut savoir les nettoyer». Etape importante au début son parcours professionnel: «Je crois que c’est là que se fait le respect des gens. Dans la cuisine on a aussi besoin de plongeurs, de petites mains».
Encouragé par sa mère, il se lance un nouveau défi et devient propriétaire du Domaine de Châteauvieux. Il avait 29 ans. Mais la cuisine ne se pratique pas seul: «Rapidement, je me suis entouré de gens. On parle souvent du chef mais c’est un métier dans lequel on ne fait rien tout seul», explique-t-il. Il ajoute même que plusieurs employés ont passé plus de vingt ans à ses côtés. Interrogé sur l’aspect militaire de la cuisine, le chef mentionne son importance: «Il y a toujours cet esprit de brigade, c’est très important pour que le service fonctionne». Le travail d’équipe, dans lequel: «Chacun à son poste, et chacun son rôle» est essentiel pour Philippe Chevrier.
Il rappelle aussi que la réussite d’un établissement va au-delà du menu proposé: «Quand on va dans un restaurant, on va aussi chercher un contact, une atmosphère», et ajoute: «Créer des établissements avec des concepts bien définis et bien pointus fonctionnent bien». Entrepreneur, il se lance principalement dans des projets sur le long terme: «Il faut créer plus des institutions que des modes car elles se démodent après quelques années».
Pendant son temps libre, le Genevois fait de la course à pied. «J’ai commencé à courir à 20 ans», dit-il. Aujourd’hui, il a déjà complété 5 marathons à New York. «Ce marathon me dote une date limite pour me maintenir en forme», dit-il en rigolant. Père de famille depuis 4 ans, il rêve de compléter le marathon de NYC avec son fils un jour: «Quand mon fils aura 18 ans, j’aurai 72 ans, c’est encore tout à fait faisable».