Objectif Terre

la recette de Damien Coche au Café de Peney: Quenelle de féra du lac, émulsion carapaces d’écrevisses Ingrédients pour 12 personnes Quenelle - 1 féra 1kg - 1 kg écrevisses - 450 g crème - 75 g beurre - 75 g bisque homard - 2+1/2 œufs - ½ bouchon cognac - 12,5 g sel - 12,5 sucre Bisque - Carcasses écrevisses - ½ oignons - ½ carotte - 20 cl jus de tomates - 1 L eau - Huile olive PM - 1 branche thym - 1 branche romarin - 10 tranches de pain de campagne taillées 2 mm - 5 g corail homard frais - 20 g beurre clarifié - Mignonette poivre PM - 100 g beurre - 100 g crème - 250 g bisque écrevisses - 1 bouchon de cognac Préparation Quenelle 1- Lever la féra, désarêter, dépouiller et tailler la chair en gros morceaux. 2- Dans un robot coupe, mettre 325 g de chair, le sel, le sucre et 1/2 bouchon de cognac. Mixer pendant 1 minute à fond. Ajouter les œufs, mixer à nouveau. Incorporer la crème puis la bisque montée au beurre. Laisser mixer au moins 3 minutes jusqu'à obtenir une mousseline bien homogène. 3- Dans un cadre filmé de 35cmx10cm, mouler la mousseline et la filmer dans une plaque gastro à trous. Cuire 20 minutes à 80°C vapeur. Laisser reposer 24h00. Préparation bisque 1- Dans un rondeau haut, faire suer à l'huile d'olive une garniture aromatique. Puis les carcasses d'écrevisses vidées et concassées. 2- Déglacer au cognac et mouiller à l'eau et au jus de tomates. 3- Porter à ébullition, laisser cuire pendant 1h00 à frémissement. Laisser infuser 30 minutes sur le coin du fourneau et passer au chinois étamine. Préparation sauce carapaces 1- Dans une casserole porter 250 g de bisque à ébullition et faire réduire avec de la mignonette de poivre 2- Crémer et monter au beurre. Assaisonner sel et poivre. Finitions 1- Mettre la quenelle dans un emporte-pièce rond. Avec un pinceau, recouvrir 1 face de corail de homard puis disposer un cercle de pain de campagne et terminer par une couche de beurre clarifié fondu. Sur l'autre face, disposer le cercle de pain et le beurre clarifié. Réservé au réfrigérateur. 2- Avec le reste de la chair de féra, tailler des dés, les faires snaker à l'huile d'olive. 3- Colorer la quenelle sur les 2 faces dans une noix de beurre clarifiée et assaisonner avec de la fleur de sel, persil haché et piment d’Espelette. 4- Dans une assiette creuse, disposer la quenelle, les 4 morceaux de féra snakés autour puis la sauce bisque émulsionnée.