Café de l’Aviation: une entrecôte, une légende, une famille

Au cœur de la zone industrielle de Vernier, là où personne ne s’attend à tomber sur une institution culinaire, se cache un restaurant mythique de Genève: le Café de l’Aviation. Derrière sa façade rouge, Arnaud et Alexia Baumann perpétuent une histoire de famille entamée il y a 70 ans.

«Moi, ça fait bientôt 35 ans que je suis là. Et Alexia, une dizaine d’années», explique Arnaud. Ensemble, frère et sœur pilotent cette adresse culte, reprise par leur père en 1986, et avant lui, par leurs grands-parents dès 1954.

Une histoire qui remonte à 1931

L’histoire du Café de l’Aviation commence bien avant l’arrivée de la famille Baumann. Des photos d’époque témoignent de son existence dès 1931, à proximité du Grand Prix automobile de Genève. «À l’époque, on parlait plus de bolides que d’avions», sourit Arnaud.

Depuis, l’établissement a déménagé de quelques mètres à peine. Exproprié dans les années 2000 pour faire place à une piste cyclable, le restaurant a été reconstruit à côté. Fermeture éclair: une semaine seulement.

La sauce Caravelle, trésor de famille

Si le lieu a bougé, la star de la maison, elle, n’a pas changé. Il s'agit de l’entrecôte sauce Caravelle, servie avec des frites maison depuis 1959. Une recette mise au point par leur grand-mère après plusieurs années d’essais en cuisine. «C’est elle qui a tout imaginé, avec l’aide de sa cuisinière. Et depuis, rien n’a bougé. Pas un ingrédient. Pas un gramme», précise Alexia.

La sauce, onctueuse et beurrée, est servie fondue à l’avance, contrairement à sa cousine la sauce Café de Paris. Résultat : elle reste stable, sans se décomposer, même après plusieurs minutes dans l’assiette. Et ici, on ne plaisante pas avec la tradition : une seconde tournée de sauce est systématiquement proposée pendant le repas.

Au fil des années, une clientèle fidèle s’est construite autour de cette entrecôte culte. «On a vu venir les grands-parents, puis leurs enfants. Aujourd’hui, ce sont leurs petits-enfants qui prennent le relais», raconte Arnaud. Une fidélité rare, nourrie autant par la qualité de la viande… que par la constance d’une sauce inchangée depuis plus de 60 ans.

Arnaud veille personnellement à la constance du goût. «Tous les matins, je goûte la sauce avec un bout de pain. C’est mon test qualité. On ne plaisante pas avec les standards», affirme-t-il.

Et pour les amateurs de chiffres: comptez 125g de beurre par portion. «Que du cholestérol, que du bonheur», s’amusent les deux restaurateurs.

Le Café de l’Aviation, c’est un restaurant où l’on vient pour la viande… et où l’on revient pour la sauce.