Dans les coulisses d'un restaurant labellisé GRTA

GRTA (pour Genève-Région Terre Avenir) met en avant les produits de l’agriculture genevoise depuis 20 ans. Elle labellise aussi les restaurants depuis une douzaine d’années. Léman Bleu s’est faufilé dans les cuisines de l’un des 507 établissements GRTA du canton.

Elles ressemblent à n’importe quelles frites, à un détail près: elles sont genevoises. Dans le restaurant Le Bouchon à Carouge, on sert des produits locaux: «On a les salades, on a les carottes, on a des patates douces qui viennent du château des Bois de Satigny, les patates aussi viennent de chez lui» énumère Stephan Brönnimann, restaurateur.

Le prix, pas toujours un problème

Stephan est boucher de formation, alors la viande a son importance dans son restaurant: «On a un petit peu de bœuf GRTA mais pas beaucoup, on n’arrive pas à avoir tout en GRTA. On a du cochon beaucoup, du poulet… Je prends uniquement des poulets entiers en GRTA pour les préparer à la broche. Pour la découpe en revanche il n’y a pas toujours assez et c’est un petit peu trop cher aussi parfois» détaille-t-il.

Le prix, c’est évidemment le nerf de la guerre. Mais attention aux idées reçues: «Il n’y a pas tout qui est plus cher qu’ailleurs, ce n’est pas vrai. Les pommes de terre GRTA ont le même prix que partout en Suisse, les légumes il n’y a pas beaucoup d’écart. Le cochon un tout petit peu plus cher mais ce n’est pas significatif… Le bœuf est un peu cher ça c’est sûr» rassure le restaurateur.

Un cahier des charges à respecter

Il y a aussi les contraintes: pour afficher le label GRTA, il faut respecter quelques conditions. «Un restaurant doit proposer au moins trois produits GRTA parmi quatre catégories différentes. L’idée c’est d’équilibrer entre les céréales, les laitages, la viande et les légumes, et donc diversifier pour soutenir toutes les filières agricoles genevoises. On demande également aux restaurateurs de nous transmettre tous les achats effectués pendant deux mois dans l’année, et on vérifie que les volumes correspondent aux quantités» explique Elodie Marafico, responsable de la marque GRTA. 

Pas de quoi décourager Stephan: «Ce n’est pas très compliqué hein…! Alors certes ça demande un petit peu de paperasse. On achète GRTA, on remplit régulièrement les données sur la plateforme des produis qu’on achète…. Il n’y a pas d’obligation de quantité, de produits… On doit juste annoncer ce qu’on utilise» tempère-t-il.

GRTA va cibler les restaurants commerciaux pour 2025

Pourtant, à l’heure actuelle il n’y a qu’une vingtaine de restaurants commerciaux labellisés GRTA, sur 507 établissements au total. La vaste majorité sont des cantines scolaires et des restaurants d’entreprises. Une disparité qui s’explique par la démarche initiale du label: «Le but était de valoriser au maximum la production genevoise dans les restaurants qui dépendent d’une entité publique. C’est pour cela qu’on s’est concentré sur les restaurants scolaires, les restaurants d’hôpitaux etc» explique Elodie Marafico. Le label GRTA sera officiellement ouvert aux restaurants privés dès 2025. 

Actuellement, le canton de Genève est autosuffisant en produits agricoles à hauteur de 12% seulement. GRTA espère aider les agriculteurs à se diversifier en mettant en valeur leurs produits.