Giuliana Citton, l’âge des glaces

Troisième épisode de notre série Nouveau départ. Depuis 12 ans, cette ancienne spécialiste de la littérature du Moyen-âge a tout plaqué pour se lancer dans les crèmes glacées et autres sorbets. Elle nous raconte le deuxième chapitre de sa vie professionnelle.

À la ruelle des Templiers à terrassière, les commerçants ont une nouvelle voisine. Giuliana Citton vient d’installer sa boutique de glaces «Puro gelato», après des années à Thônex. «On est tombé sur cette occasion et ça nous a vraiment remplis de bonheur. C’est un très chouette quartier, il y a une ambiance piazetta comme on dit en italien», raconte-t-elle.

En cette fin juin, la canicule assomme Genève. Les quelques clients qui passent la porte ressortent surpris par les propositions gustatives -la boule citron basilique a son côté surprenant ou la qualité du produit. Giuliana Citton assure se passer des produits «des industriels» et dit miser sur les produits locaux». 

Ce métier n’est pas sa première vocation. C’est l’histoire d’une reconversion. «J’avais envie de faire quelque chose de plus ouvert aux autres.» Après un premier jet en restauration, elle se spécialise dans les glaces, «pour le côté pointu, car les recettes de glaces sont de la vraie pâtisserie. Il ne faut jamais sortir de certains paramètres, car sinon tu rates ta glace.» 

Elle décrit d’un métier physique, avec plusieurs kilos de matière à déplacer. Ceci n’est pas une complainte, c’est ce qu’elle recherchait. Et même, ce n’est pas ce qu’elle retient: « Voir ta belle glace toute crémeuse, c’est trop bien. Ça donne une satisfaction incroyable.»

Un changement radical

Avant de se plonger dans le froid, Giuliana Citton a étudié la philologie à Milan. Spécialisée dans la littérature française et provençale au Moyen-âge, elle a écrit une thèse. En parallèle, elle révisait des textes, en réécrivait d’autres.

Dans son salon, une petite bibliothèque contient des reliques de sa vie d’autant. Face à notre caméra, elle se replonge dans ses archives, les yeux grands ouverts. Dans une petite boîte, elle sort une photo d’elle à la Bibliothèque nationale à Paris. Puis, referme la boîte. «Je me suis vraiment fait plaisir en étudiant le Moyen-âge. Mais c’est fini parce que j’ai décidé que je devais passer à autre chose.»

Elle dresse un parallèle entre ses deux carrières: «Les gens pensent qu’en changeant de cap j’ai perdu quelque chose. Ce n’est absolument pas vrai, réplique-t-elle. Tu apprends tout le temps. Tu ne peux pas bien faire de glace si tu ne connais pas l’histoire de ce que tu es en train de faire, si tu ne connais pas les racines culturelles et anthropologiques de la cuisine.»

Un discours que confirme sa partenaire professionnelle Daniela Aniceto. «Elle va chercher pourquoi, par exemple, un parfum est apparu dans une région d’Italie et pas un autre.» Toutefois, elle a du mal à concevoir sa vie d’avant: «Le quotidien va tellement à 100 à l’heure que j’ai du mal à l’imaginer s’assoir et rester calme», rit-elle.

«Ça sortait de l’ordinaire»

Giuliana Citton le reconnaît, ce virage à 180 degrés n’est pas banal. «Ça sortait de l’ordinaire par rapport au chemin qui était tracé depuis mes 20 ans. Ça m’a permis de découvrir des facettes que je soupçonnais, mais que je ne connaissais pas vraiment.» 

Preuve que ce nouveau chapitre la passionne, son objectif reste simple: «On fait des glaces parce qu’après les gens se disent «waouh». C’est pour ça qu’on les fait, pour ce plaisir.» Par chance, les températures s’annoncent caniculaires ses prochaines semaines. 

L'épisode précédent: Amanda Petitpierre, un changement de vie qui a du chien