Il découpe, filète et flambe comme personne

Rien ne lui résiste. Volaille, chevreuil, pigeon ou poisson. Esteban Valle Trujillo les découpe comme personne. Le maître d’hôtel du domaine de Châteauvieux vient de recevoir la distinction de meilleur hôte de l’année par le prestigieux guide Gault et Millau. Il est l’un des derniers garants de la découpe et du flambage en salle.

Sans lui, Châteauvieux ne serait pas tout à fait Châteauvieux… Il y a bien sur l’indispensable chef Philippe Chevrier. Mais aussi un certain Esteban Valle Trujillo. En salle, aucune imperfection ne lui échappe. « Le petit détail, c’est ce qui fait la différence entre un bon et un mauvais service » glisse le maître d’hôtel quelques minutes avant le coup de feu.

Un art "enchanteur"

Des services, justement, Esteban en a fait des milliers depuis 27 ans qu’il travaille au domaine de Châteauvieux. Des décennies d’accueil, d’entregent, de convivialité. Mais aussi de rigueur pour maintenir un savoir-faire séculaire : le service au guéridon. « Quand j’étais jeune, je voyais des maîtres d’hôtel lever des poissons et c’est vrai que cela m’a enchanté. Cette dextérité, cet art… C’est ce qui m’a donné envie de faire ce métier. »

Grand maitre du découpage 

Fileter, découper, et même flamber. Cet art est pourtant de moins en moins pratiqué dans le service en salle. Cette année, le guide Gault et Millau a donc choisi de l’honorer à travers un de ses grands-maîtres. Esteban a reçu il y a quelques jours le prestigieux titre de meilleur hôte de l’année. Une distinction qui fait la fierté de la salle tout entière. 

Mais aussi du chef en cuisine, Philippe Chevrier. « Il a un savoir-faire incroyable, même des meilleurs ouvriers de France viennent apprendre à ses côtés avant de passer le concours. C’est une tradition de notre cuisine qui ne doit pas se perdre. » 

Le directeur de salle, qui a commencé ici comme commis et a gravi tous les échelons, crée même ses propres desserts devant les clients. Le chef de Châteauvieux a décidément de la concurrence.