La Micheline investit la cuisine végétale pour la veggie week
Les restaurants genevois se mettent au vert pour la veggie week. Le principe: les chefs proposent un menu végétarien dans leur établissement. Neuf restaurants participent à l’événement, dont la Micheline aux Eaux-Vives.
Toute l’équipe est déjà opérationnelle dans la cuisine d’Andres Arocena. Cette année, son menu végétarien démarre avec des amuse-bouches. Et ensuite: «La première entrée du menu, c’est l’aguachile. On l’a travaillé sous forme de velouté glacé d’avocat, un peu pimenté mais avec un juste équilibre, et aussi un peu d’acidité avec le citron vert» commence le chef.
Après l'inspiration mexicaine, les végétariens d’un jour ou de toujours savourent une recette aux accents méditerranéens: «Ça c’est l’arrivage des fleurs de courgette du pays. On va les farcir à la ricotta fraîche et on va les sublimer avec une petite caponata» détaille Andres Arocena.
Pour le plat, place à un classique de la cuisine végétarienne: l’aubergine. Elle est confite, marinée, panée puis frite. Par-dessus du pesto, du tzatziki et des aubergines à la catalane.
Le céleri, de la racine à la feuille
La transition vers la fin du repas se fait tout en douceur, entre sucré et salé, avec un pré-dessert surprenant. Son nom: le céleri de la racine à la feuille. «Il y a d’abord une ganache montée avec du céleri boule et du chocolat blanc» commence Andres Arocena. «Par-dessus on ajoute un sorbet avec du citron, et du jus de céleri branche. Une rémoulade sucrée, puis deux feuilles de céleri» détaille le chef.
Le repas se termine avec un fruit de saison. Mais attention, les apparences peuvent être trompeuses. Quand on coupe la fraise, on découvre tout autre chose: «C’est une mousse citron avec une confiture et un tartare de fraise à la vanille de Madagascar».
Un défi plutôt qu'une contrainte
Pour le chef, proposer un menu végétarien complet n’est pas une contrainte: «C’est plutôt un défi d’avoir un équilibre du début à la fin tout en restant végétal avec des fruits, des légumes, des fleurs… Et en utilisant des goûts surprenants, tout en restant dans la fraîcheur» se réjouit-il.
La cuisine végétale offre des centaines de possibilités différentes: «Avec un poisson on peut faire 50, 100 recettes. Mais avec un légume comme la tomate ou la carotte, on peut avoir jusqu’à 300 techniques différentes: déshydratée, en jus, en sorbet, en sauce…» énumère-t-il.
La veggie week se déroule à Genève pour la cinquième fois. Elle invite les chefs comme les gastronomes à se frotter à la cuisine végétarienne, du 2 au 15 juin.