La Suisse aura son concours national de pâté-croute

Ça va envoyer du pâté. Et plus précisément du pâté en croute… Pour la première fois, la Suisse s’apprête à célébrer ce plat emblématique avec un concours national. À la clé: une place pour les prestigieux Championnats du monde à Lyon, en décembre prochain. En attendant l’ouverture officielle des inscriptions, nous avons rencontré l’un des maitres incontestés de la discipline. 

Ris de veau, foie gras, pigeon… Dans cette échoppe des Halles de Rive, le pâté en croûte n’est pas seulement une spécialité. C’est une institution. «Là on est sur un pâté croûte Richelieu. C’est de la volaille, du foie gras, du cochon, des cornes d’abondance. Ce qu’on veut, c’est un bel équilibre entre les différentes viandes, que le pâté soit moelleux, qu’il ait du goût, et que chaque viande soit marquée, différente.»

Du savoir-faire, de la patience et de l'amour

Meilleur Ouvrier de France depuis 2015, Romain Pellet a élevé ce plat rustique au rang de met d’exception. Pour lui, le pâté en croûte incarne tout ce qui fait la richesse du métier: technique, patience et générosité. «C’est un produit sympa à travailler. Compliqué, mais sympa. Un pâté croûte, on ne dirait pas, mais c’est beaucoup de travail. Nous, typiquement, on reçoit les viandes le mardi. On les assaisonne, et il nous faut presque une semaine pour le réaliser: le temps de marinade des viandes, de préparation de la farce, de la pâte, la cuisson, puis 24 heures de repos avant de le servir.»

Un concours suisse pour viser Lyon

Depuis quelques années, traiteurs et chefs du monde entier ont remis ce classique au goût du jour. Et la Suisse n’est pas en reste. En juin, elle accueillera sa toute première sélection nationale du meilleur pâté en croûte. À la clé: une qualification pour la grande finale mondiale, prévue en décembre à Lyon.

«On va se régaler!» Fabien Pairon, chef et responsable du concours en Suisse.

Une compétition de haut niveau, selon Fabien Pairon, chef à l’Auberge communale du Mont-sur-Lausanne et responsable du concours suisse. «On s’aperçoit que les différentes cultures peuvent apporter leurs petits suppléments d’âme à ce type de produit. Et en Suisse, il y a un savoir-faire bien ancré sur les farces, les viandes, les transformations, les marinades. Il y a aussi des matières premières très intéressantes.»

Les inscriptions sont ouvertes du 1er au 31 mai, pour les candidats de Suisse, d’Allemagne et du Liechtenstein. Attention: seules 10 à 12 candidatures seront retenues pour la finale nationale, le 23 juin à Lausanne.