Le chef Dominique Gauthier: «On ne s’attendait pas à cette étoile»

Le François-Paul Journe, tout nouveau restaurant ouvert au mythique 49 rue du Rhône, il y a moins un an par le célèbre horloger et l’ancien chef du Chat botté Dominique Gauthier, a décroché une étoile au guide Michelin. Rencontre.

Malgré son titre de directeur d’établissement, le chef Dominique Gauthier est toujours sur la ligne, midis et soirs, aux commandes de sa brigade pour assurer les coups de feu. «La cuisine, c’est mon ADN. J’aime être autour de mon équipe. C’est primordial pour moi», explique l’ancien patron des cuisines du Chat Botté pendant 20 ans.

Le guide Michelin a récompensé la cuisine de Dominique Gauthier : une cuisine gourmande qui fait la part belle aux produits et artisans locaux ainsi qu’aux belles assiettes. À l’image du plat du jour, une aile de raie au lait de coco et curry vert.

«Nous voulions faire revivre cette enseigne fermée depuis 5 ans»

Décernée par le guide Michelin à peine un an après l’ouverture du restaurant, cette étoile a été une surprise pour le chef: «Au départ avec mes anciens collaborateurs qui m’ont suivi, nous voulions faire revivre cette enseigne fermée depuis 5 ans. On avait l’ambition de retrouver nos clients et de leur faire plaisir. Mais on ne s’attendait pas à cette étoile», raconte Dominique Gauthier. 

Le guide Michelin a aussi récompensé l’aménagement de cette salle mythique, classée au patrimoine. Au-delà, de ses velours, de ses lambris et son plafond en bois, l’univers de François-Paul Journe est partout. Sur les tables où sont gravés les noms de célèbres maitres du temps, sur les murs et les bouteilles de la cave. Le tout couronné par une horloge du XVIIe siècle. «C’est un décor de théâtre que j’ai créé avec un cuisinier hors pair et une équipe magnifique. Je pense qu’un décor avec une mauvaise bouffe, cela ne marche pas. Un mauvais décor avec de la très bonne bouffe, cela peut encore marcher. Ici, on a les deux. Mais le mérite reste la nourriture, lâche le génie de l’horlogerie.»   

Avec une étoile au palmarès, les réservations du restaurant devraient inexorablement augmenter. En revanche, les maitres des lieux ont assuré que les prix, eux, resteraient inchangés.