Lipp se refait une beauté, mais garde ses classiques

Plateaux de fruits de mer, choucroute garnie et millefeuille à la framboise : trois classiques qui résument l’esprit de la brasserie Lipp. Institution de la restauration genevoise depuis près de 40 ans, l’établissement du Confédération-Centre vient de rouvrir ses portes après une rénovation d’envergure.

Rien ne semble avoir changé. Et pourtant, derrière les nappes blanches et les faïences murales, les travaux sont bien passés par là. La cuisine a été entièrement refaite, l’entrée élargie, les espaces repensés. Mais l’essentiel est intact.

«On voulait garder l’esprit de la maison, il est important pour les Genevois», explique Antoine Gétaz, le directeur de l’établissement. «L’idée, c’est que les gens n’aient pas l’impression de changement.»

Depuis 1986, Bernard Roz court de table en table. Chef de rang historique, gilet noir et chemise blanche impeccable, il incarne à lui seul une partie de l’ADN du lieu.
«Je peux pas vous dire combien je fais de kilomètres par jour… Mais ça, c’est sûr, on en fait.»

Il connaît tout le monde, et tout le monde le connaît. Comme 60 à 70% des employés, Bernard est revenu après la fermeture et les cinq mois de chômage.
«C’est tout neuf, c’est fonctionnel. Les clients, à force, on les connaît. Changer pour aller où ? On est bien là !»

C’est en cuisine que le changement est le plus visible. Tout l’équipement a été renouvelé, l’agencement optimisé, les postes de travail repensés pour la brigade d’une trentaine de personnes.
«Il y a toujours les moules, la choucroute, le foie de veau… Les plats typiques de la brasserie. Les gens viennent pour ça», explique le chef Nicolas Paulin.

Montant total de la rénovation : plus de 4 millions de francs. La brasserie est repartie pour 40 ans. Bernard, lui, ne compte pas tout à fait aller jusque-là.