Ottolenghi s'installe au bout du lac

Zaatar, dukkah et mélasse de grenade. Des ingrédients que l’on retrouve souvent dans la cuisine de Yotam Ottolenghi. Le chef anglo-israélien cartonne depuis plusieurs années, se diversifie et s’exporte de plus en plus. La preuve en est : il ouvre son premier restaurant hors de Londres, ici à Genève. Un restaurant qui aura pour écrin le Mandarin Oriental. 

Des livres de cuisine, des vidéos, plusieurs restaurants à Londres et désormais un à Genève. Le chef Yotam Ottolenghi s’exporte outre-Manche, jusqu’au bout du lac. Dans la salle de restaurant revisitée de l’Hôtel Mandarin Oriental, le design est simple, épuré et la cuisine ouverte pour garantir aux clients une vue sur le grill. Si l’on ne verra pas Ottolenghi aux fourneaux, sa patte a été transmise au chef Maxime Martin, 34 ans. «On va retrouver trois saveurs principales chez Ottolenghi: les pickles, donc fermentés, la flamme avec le grill et enfin les légumes. Le but étant d'avoir des légumes de qualité, les mettre au centre de l'assiette et revaloriser ces produits», nous expose-t-il. 

Une cuisine épicées aux saveurs du Moyen-Orient et faisant la part belle aux légumes. Rôti, grillés, marinés, fermentés, cru ou cuit... Ottolenghi cherche à vous faire aimer les plats végé pour lesquels pour ne pensiez pas opter. «On a le shawarma de céleri, un des best seller à Londres, qui devrait bien marcher ici aussi car nous avons de bons retours. Il y a aussi le mix-grill de champignons: un peu confits, un mix de pickles et une sauce pimentée fermentée», détaille avec entousiasme le chef Martin. 

Touche suisse et produits locaux

Le tout avec la swiss touch: des produits locaux et quelques twists dans les recettes pour intégrer fromages, crèmes et autres denrées typiques. Pour réaliser ces plats à la perfection, le chef Maxime Martin a passé un mois à Londres pour s’imprégner du style Ottolenghi. «J'ai été dans toutes leurs boutiques, leurs restaurants et j'ai même été une journée dans leur ferme pour travailler le produit bio directement à la base! À côté de ça, leur chef exécutif m'a beaucoup aidé avec les recettes et les costings. Pareil avec Yotam [Ottolenghi; ndlr] qui est venu tester plusieurs fois les plats, donner son avis, voir pour des changements...» explique-til. 

L’expansion hors du Royaume-Uni marque une évolution importante pour ce nom, devenu un groupe avec de nombreux collaborateurs. Ces derniers sont d’ailleurs rassemblés au fond de la salle, entourant celui qui est passé de chef pâtissier dans des restaurants londoniens à auteur de best-sellers et véritable star mondiale de la cuisine. À quelques heures d’un premier service privé, il règle les derniers éléments. Nous ne pourrons pas lui parler mais son chef exécutif, qui a fait le déplacement, semble ravi de l’aventure qui se profile. «Avec l’équipe solide que Max a recruté, je suis très confiant pour la suite!», nous dit Neil John Campbell.

L’ouverture au public est prévue ce jeudi 30 janvier. Le restaurant affiche déjà complet tous les soirs jusqu’à fin mars.